Hoe wordt kefir gemaakt?

Kefir wordt gemaakt door melk of suikerwater te laten fermenteren met kefirkorrels: een levende gemeenschap van bacteriën en gisten. Bij melkkefir zetten de micro-organismen een deel van de melksuiker en andere voedingsstoffen om in melkzuur, koolzuur en aroma’s. Daardoor wordt de drank friszuur, romig en soms licht bruisend (Bourrie et al., 2016). Thuis maak je kefir door de korrels in een schone pot met melk te laten fermenteren, de kefir daarna te zeven en de korrels opnieuw te gebruiken. Voor waterkefir gebruik je andere korrels, water, suiker en mineralen.

Wat is kefir?

Kefir is een gefermenteerde drank die traditioneel wordt gemaakt met kefirkorrels. Melkkefir lijkt qua gebruik op drinkyoghurt, maar de fermentatie is anders omdat kefir niet alleen door bacteriën, maar ook door gisten wordt gevormd.

De oorsprong van melkkefir wordt meestal in verband gebracht met de Kaukasus. De korrels zelf zijn geen plant en ook geen gewone schimmel: het zijn kleine, elastische structuren waarin micro-organismen samenleven in een matrix van eiwitten en polysachariden.

Door die structuur kunnen de korrels steeds opnieuw melk fermenteren. Bij goede verzorging blijven ze actief, groeien ze geleidelijk en kun je elke dag of om de paar dagen een nieuwe portie maken. Dat is het grote verschil met een kant-en-klare kefirdrank uit de supermarkt: die koop je als eindproduct, terwijl echte kefirkorrels een herbruikbare startcultuur zijn.

Welke kefirkorrels heb je nodig?

Voor echte kefir heb je levende kefirkorrels nodig die geschikt zijn voor het type drank dat je wilt maken. Melkkefirkorrels gebruik je voor dierlijke melk; waterkefirkorrels gebruik je voor water met suiker en mineralen.

Die twee culturen zijn niet uitwisselbaar. Melkkefir voedt zich vooral met de suikers en voedingsstoffen in melk. Je kunt soms experimenteren met bepaalde plantaardige dranken, maar het resultaat is meestal vloeibaarder. Het blijft verstandig de korrels regelmatig weer in melk te laten herstellen.

Waterkefir is juist bedoeld voor suikerwater en geeft een lichtere, frisdrankachtige drank. Kefirkorrels voor thuisgebruik zijn bij voorkeur actief en levend. Poeders en zakjes kunnen handig zijn voor een beperkte bereiding, maar ze gedragen zich niet hetzelfde als een traditionele cultuur die zich blijft vernieuwen.

Hoe maak je melkkefir stap voor stap?

Melkkefir maken is eenvoudig: je combineert kefirkorrels met melk, laat de pot op kamertemperatuur fermenteren en zeeft daarna de korrels uit de gefermenteerde melk. De korrels gaan vervolgens direct in nieuwe melk voor de volgende ronde.

Bij jonge korrels is het verstandig rustig te beginnen en de hoeveelheid melk pas te verhogen wanneer je duidelijk ziet dat de fermentatie goed op gang komt. De bewaarvloeistof waarin verse korrels geleverd worden, is bedoeld om de cultuur tijdens transport fris te houden en drink je niet op.

Welke temperatuur en fermentatietijd werken het best?

Melkkefir fermenteert goed bij kamertemperatuur, met een praktische bandbreedte van 18–30 °C. Hoe warmer de ruimte, hoe sneller de melk dikker en zuurder wordt; hoe koeler de ruimte, hoe langer de korrels nodig hebben.

In veel keukens is 24 uur een prettige routine, maar 24–48 uur is normaal afhankelijk van temperatuur, hoeveelheid melk en activiteit van de cultuur. Er zijn vier knoppen waaraan je kunt draaien: de hoeveelheid korrels, de hoeveelheid melk, de temperatuur en de tijd.

• Als de kefir te snel veel wei vormt en scherpzuur wordt, gebruik je de volgende keer minder korrels of meer melk.
• Als de melk na een dag nog nauwelijks verandert, staat de pot mogelijk te koel of is er te veel melk gebruikt voor de hoeveelheid cultuur.
• Direct zonlicht is niet nodig en kan de fermentatie onrustiger maken.

Hoe weet je dat kefir klaar is?

Kefir is klaar wanneer de melk zichtbaar dikker is geworden, friszuur ruikt en een textuur heeft tussen drinkyoghurt en dunne yoghurt. Een beetje geelachtige wei aan de rand of onderin de pot is normaal.

Het ideale punt is persoonlijk. Voor een zachte smaak zeef je zodra de melk net lobbig wordt. Voor een zuurdere, krachtiger smaak laat je iets langer fermenteren. Te veel wei betekent meestal dat de fermentatie te ver is gegaan: de kefir is dan vaak nog bruikbaar, maar scherper van smaak en minder homogeen.

Roer tijdens een vergevorderde fermentatie niet te veel, want daardoor kan de structuur onrustiger worden. Na het zeven kun je de drank een paar uur in de koelkast zetten; vaak wordt hij dan nog wat voller en prettiger van textuur.

Welke inhoudsstoffen zitten er in kefir?

Kefir bevat water, voedingsstoffen uit de gebruikte melk, organische zuren, koolzuur, kleine hoeveelheden fermentatieproducten en een levende microbiële gemeenschap. De exacte samenstelling verschilt per cultuur, melksoort, temperatuur en fermentatietijd.

De literatuur beschrijft kefirkorrels als een complex ecosysteem waarin bacteriën en gisten samenwerken. Een overzicht in Frontiers in Microbiology noemt in kefir in het algemeen onder meer de volgende representatieve micro-organismen; dit is literatuur over kefir als traditioneel ferment, geen productsamenstelling van Kefiralia (Bourrie et al., 2016):

• Lactobacillus kefiranofaciens
• Lactobacillus kefiri
• Lactococcus lactis
• Leuconostoc mesenteroides
• Saccharomyces cerevisiae
• Kluyveromyces marxianus

Tijdens de fermentatie wordt een deel van de lactose omgezet, maar lactose verdwijnt niet volledig (Prado et al., 2015). Ook kan door de aanwezigheid van gisten een kleine hoeveelheid alcohol ontstaan, vooral bij langere fermentatie. Het vet- en eiwitgehalte hangt vooral af van de melk die je gebruikt.

Wat is waterkefir en hoe maak je die?

Waterkefir is een gefermenteerde drank op basis van water, suiker en waterkefirkorrels. Het resultaat is lichter dan melkkefir, vaak frisser, subtiel zurig en bij een tweede fermentatie makkelijker bruisend te maken.

Voor waterkefir gebruik je water met weinig chloor, suiker, een kleine minerale aanvulling zoals zeezout en vaak gedroogd fruit, bijvoorbeeld dadels. Citroen of gember kan voor aroma zorgen. De eerste fermentatie duurt meestal 1–2 dagen bij kamertemperatuur.

Daarna zeef je de korrels uit de drank en start je opnieuw met vers suikerwater. Voor meer koolzuur kun je de gezeefde waterkefir daarna in een afsluitbare fles laten nagisten, eventueel met een beetje sap voor smaak. Waterkefir heeft zijn eigen microbiële ecosysteem; studies naar waterkefir laten zien dat dit type fermentatie duidelijk verschilt van melkkefir.

Wat is het verschil tussen kefir en yoghurt?

Kefir en yoghurt zijn allebei gefermenteerde zuivelproducten, maar ze worden niet op dezelfde manier gemaakt. Yoghurt wordt vooral door melkzuurbacteriën gevormd; kefir ontstaat door een bredere samenwerking van bacteriën en gisten.

Kefir en yoghurt overlappen vooral in gebruik: allebei passen ze bij ontbijt, smoothies, sauzen en koude bereidingen. Door melkkefir uit te laten lekken in een doek of fijne zeef krijg je een dikkere structuur die meer aan hangop of labneh doet denken. Microbiologisch blijft het echter kefir, omdat de bereiding met kefirkorrels gebeurt (Prado et al., 2015).

Hoe smaakt kefir?

Kefir smaakt friszuur, melkachtig en licht prikkelend wanneer er wat koolzuur ontstaat. De smaak kan mild zijn na een korte fermentatie of veel zuurder worden als je langer fermenteert.

Volle melk geeft doorgaans een romiger resultaat dan magere melk, al spelen ook het merk en de warmtebehandeling van de melk mee. Geitenmelk geeft vaak een dunnere kefir dan koemelk; schapenmelk kan juist voller uitpakken.

Smaakmakers voeg je bij voorkeur toe nadat de korrels eruit zijn gezeefd. Fruit, bessen, banaan, kaneel, vanille, cacao of een beetje honing passen goed bij de frisse basis. Voeg smaakmakers niet standaard toe aan de pot met de korrels, omdat sommige ingrediënten de moedercultuur kunnen verstoren of resten achterlaten die de volgende fermentatie beïnvloeden.

Kun je koken en bakken met kefir?

Ja, kefir is goed te gebruiken in de keuken. Je kunt het verwerken in pannenkoeken, muffins, dressings, koude sauzen, marinades, smoothies en romige dips.

Bij bakken en koken telt kefir vooral als smaakmaker en zuivelbasis: het geeft frisheid, lichte zuurheid en een zachte structuur. In beslag kan de zurige component helpen om een luchtiger resultaat te krijgen wanneer je ook rijsmiddelen gebruikt.

Kefir die wordt verhit, verandert van karakter. Hoge hitte vermindert de activiteit van levende micro-organismen. Voor smoothies, koude sauzen en ontbijtkommen gebruik je kefir daarom onverwarmd. Voor warme gerechten voeg je kefir vaak op het einde toe, of gebruik je het bewust als culinair ingrediënt zonder de nadruk op levende fermentatie.

Bevat kefir veel eiwit?

Het eiwit in melkkefir komt vooral uit de melk waarmee je fermenteert. Kefir is daardoor geen geconcentreerd eiwitproduct zoals sommige sportzuivel, maar het bevat wel de natuurlijke eiwitten van de gebruikte melk.

De exacte hoeveelheid hangt af van volle, halfvolle, magere, geiten-, schapen- of andere melk. Door kefir uit te laten lekken, verwijder je een deel van de wei en wordt de overgebleven massa dikker; per lepel voelt die dan rijker en steviger aan.

Waterkefir is anders: omdat de basis water met suiker is, levert die drank praktisch geen melkeiwit. Wie specifiek op eiwit let, kijkt dus niet alleen naar kefir als ferment, maar vooral naar de gekozen basis en de uiteindelijke bereiding.

Hoelang blijft kefir goed, en kun je kefir invriezen?

Vers gezeefde melkkefir kun je in de koelkast bewaren, meestal ongeveer een week of iets langer. De fermentatie stopt daar niet helemaal, waardoor de smaak langzaam zuurder wordt.

Bewaar de drank in een schone fles of pot en gebruik je zintuigen: een frisse, zure geur is normaal; een onaangename geur, vreemde kleur of zichtbare besmetting is een reden om het niet te drinken. De korrels zelf bewaar je anders dan de drank.

Voor een korte pauze kunnen melkkefirkorrels in melk in de koelkast rusten; ververs de melk regelmatig om de cultuur actief te houden. Invriezen of drogen van korrels kan soms lukken, maar het herstel van alle micro-organismen is niet gegarandeerd. Voor de beste continuïteit is regelmatig fermenteren betrouwbaarder dan langdurig invriezen.

Wanneer kun je kefir drinken?

Kefir kun je drinken wanneer het jou goed uitkomt: bij het ontbijt, als tussendoortje of als basis voor een smoothie. Er is geen universeel beste moment dat voor iedereen geldt.

Veel mensen drinken kefir koud uit de koelkast, omdat de smaak dan frisser en ronder is. Je kunt het puur nemen of mengen met fruit. Begin je net met gefermenteerde voeding, dan is het verstandig rustig te wennen en te kijken hoe je lichaam reageert.

Is kefir gevaarlijk?

Goed gemaakte kefir is een normaal gefermenteerd voedingsmiddel, maar hygiëne en gezond verstand blijven belangrijk. Kefir kan onveilig worden als je met vuile potten werkt, culturen mengt zonder schoon te maken of een drank consumeert die duidelijk bedorven ruikt of eruitziet.

• Gebruik schone glazen potten.
• Vermijd vooral reactieve metalen zoals aluminium.
• Deel geen lepels of zeven tussen verschillende culturen zonder ze goed te reinigen.
• Dek de pot af zodat stof en insecten er niet bij kunnen.

Waar koop je kefir om echte kefir te maken?

Kefir kopen kan twee dingen betekenen: een kant-en-klare drank kopen om direct te drinken, of levende kefirkorrels kopen om thuis steeds opnieuw te fermenteren. Voor echte huisgemaakte kefir heb je een levende cultuur nodig.

In het koelschap vind je kant-en-klare kefir bij supermarkten zoals AH, Jumbo of Lidl. Soms gaat het om merken zoals Arla kefir bij AH. Dat is handig om de smaak te leren kennen, maar zo’n fles is geen startcultuur waarmee je onbeperkt nieuwe kefir maakt.

Wil je zelf kefir maken met Kefiralia?

Kefiralia is vooral interessant wanneer je niet alleen kefir wilt drinken, maar het fermentatieproces zelf in handen wilt hebben. Je werkt met een levende cultuur die je opnieuw gebruikt, waardoor je smaak, zuurtegraad, melkkeuze en fermentatietijd zelf kunt sturen.

Voor melkkefir kies je een verse cultuur om melk te fermenteren tot een frisse, lichtzure drank. Voor een zuivelvrije fermentatie is waterkefir logischer, omdat die cultuur gemaakt is voor water met suiker en mineralen.

Veelgestelde vragen